Introduktion
Om "La Ferrage"
Køkkenet
Vores baggrund
Ugeprogram
Kogebøgerne
Opskrifter
Betingelser
Overnatning
Find vej
Kontakt os

Klik her for flere opskrifter

Nytårsfest på tallerkenen

Vores nytårsmenu må have elementer af nytænkning, det traditionelle og det gamle.

Nytårsfesten er for os alle, uanset religion og nationalitet, en vigtig fest. Forberedelserne starter længe forinden, vi drømmer om, hvad vi skal spise, hvilke vine vi skal nyde, og hvordan bordet skal dækkes. Vaserne fyldes med de første forårsbebudere, duftende hyacinter og hvide tulipaner, og man glædes over atter et år at kunne være sammen med gode venner. Dagens forløb må der helst ikke laves for meget om på, en god spadseretur i skoven, den sidste hånd lægges på maden, sveden tørres af panden og man klæder om i en fart. Lidt i kl. 18.00 kommer gæsterne, der kysses på kind og champagnen skænkes i glassene, garden trækker op og dronningen toner frem på skærmen, hvad siger hun mon i år, husker alle de gamle værdier og traditioner og de til enhver tid aktuelle påmindelser om at tænke, respektere, give tid, plads, tilgive og kære om hinanden og ikke mindst en hilsen til søens folk, og vi der måske fejrer nytår i det fremmede.

Så kan der endelig pustes lidt ud og tages tilløb til den første ret, som i år skal være stegte kammuslinger med en lille spinatsalat, og det nye, en sauce på olivenolie inspireret af østen. Et godt vinvalg kunne være en let Gewurztraminer fra den nye verden f.eks. New Zealand.

Stegte kammuslinger med olivenoliesauce karmelliseret med honning, vinaigre og østens krydderier

6 Personer

2-3 store kammuslinger pr. person
3 håndfulde små spinatskud (babyspinat)
1 bdt. kørvel
saft af ca. 1/2 citron
ca. 3 spsk. olivenolie + lidt til stegning
lidt smør
salt og peber
1 spsk honning
4 spsk  vinaigre – gerne på mango
4 spsk  limesaft
6 spsk  olivenolie
lidt knust sichuanpeber eller peber fra mølle
fleur de sel de guerande
1 spsk  reven limeskal
1/2 spsk reven ingefær
1 bdt basilikum eller mynte skåret i julienne (tynde strimler)
1 nektarin, 1/2 ikke for moden mango eller 1 æble i små tern

  1. Karamelliser honningen i en lille gryde, til den bliver lysebrun.
  2. Tilsæt vinaigre og limesaft. Skru lidt ned for blusset, og lad det koge godt sammen.
  3. Rør olivenolien i som til en dressing under kogning, dernæst sichuanpeber, fleur de sel og resten af ingredienserne.
  4. Tilsæt de små tern af årstidens frugt.

Husk at smage til med evt lidt mere limesaft, salt og peber. Saucen er velegnet til skaldyr, fisk og lyst kød.

  1. Spinatbladene vendes med olivenolie, citronsaft, kørvel, salt og peber.
  2. Krydr muslingerne, steg dem i kort tid på meget varm pande i olie og smør. Hvis de steges for længe, bliver de seje og triste. De skal være næsten rå i midten.
  3. Anret en lille spinatsalat midt på tallerkenen, læg kammuslinger omkring og kom den lune sauce udenom.

Siden barndommen har vi altid fået torsk nytårsaften og med en god Chablis "det skal der bare!"

Opskriften kan måske variere en anelse fra det traditionelle, sennepssauce, aspargeskartofler, rødbede, bacon, æg, persille og peberrod, men ikke for meget, og under ingen omstændigheder proppet på molekylære flasker eller lignende ståhej. Nej, den smukke nyfangede torsk, hentet ind i nattens løb af den lokale fisker, er centrum og skal fremhæves, ikke maltrakteres for nyhedens skyld.

Torsk som til nytår - 2005

6 Personer

6 stykker torsk à ca. 150-200 g
6 stegte, tynde skiver af bacon eller pancetta gøres nemmest i ovnen ved  200°C i ca. 8-10 min., de skal være sprøde.
3 hårdkogte æg, hakkede
1 bdt. grofthakket persille
reven peberrod
lidt olivenolie
Fleur de sel og peber fra mølle

Rødbedeketchup:
1 pæn stor rå rødbede på ca. 400 g
ca. 1 1/2 spsk sukker
saft af ca. 1-1 1/2 citron
3-4 spsk olivenolie
Fleur de sel og peber fra mølle

Sennepskartofler:
ca. 150 g  aspargeskartofler pr. person
lidt olivenolie
ca. 2 dl fløde
saft af ca. 1/2 citron
2 spsk  grov sennep
Fleur de sel og sort peber fra mølle

  1. Rødbedeketchup: Skræl rødbeden og skær den i små tern. Dæk rødbeden med vand og tilsæt sukker og citronsaft. Kog ved svag varme til rødbeden er mør og væden er sirupsagtig. Blendes med olivenolie, smages til med salt og peber og evt. lidt mere citronsaft.
  2. Sennepskartofler: Kartoflerne koges med skræl, pilles og moses groft med en gaffel sammen med lidt olivenolie, krydres med salt og peber. Fløden tilsættes citronsaft, grov sennep, salt og peber og koges en anelse ind.
  3. Bland æg, persille, reven peberrod, salt, peber og lidt olivenolie. Læg fiskestykkerne på bagepapir i en bageplade. Kom æggeblandingen på så fisken dækkes, stil den i forvarmet ovn ved 220°C i ca. 8. min.
  4. Anret den varme kartoffel midt på de varme tallerkener, kom lidt sauce over, så det løber ned ad siden på mosen, anret fisken ovenpå, træk ketchup’en udenom, læg pancetta og høvlet peberrod oven på fisken. Server ovenskydende rødbedeketchup à part.

Drys eventuelt med lidt finthakket persille.

Før vi tænkte i mad, og længe før vi fik franske griller, serveredes ofte blot en dejlig hovedret, så der var tid for vi unger til at skræmme naboerne med lidt krudt og løjer, uden at vi dog skræmte de stakkels kæledyr fra vid og sans og brændte biler af.

Nu derimod skal ostene bæres frem og ledsages af et godt glas rødvin fra den hemmelige kælder.

Meget skal nåes inden kl. 24, selvfølgelig også en god dessert, og da vi tit tænker på Gammel Aabyhøj og ofte bliver mindet om dessertvognene, skal aftenens dessert være Gammel Aabyhøj chokoladekage, rig på chokolade, ren og koncentreret, nem at lave og med fordel dagen før. Rent guf til fråderen med et godt glas Banyuls, inden fjerneren byder på rådhusklokker og Grundtvigs "Vær velkommen herrens år".

Gammel Aabyhøj chokoladekage

10-12 personer

Ingredienser = 3 stk eller 2 lidt tykkere bunde
190 g mørk chokolade min. 64 % cacao
180 g smør
90 g mel
6 æg
300 g sukker

  1. Smelt chokoladen og smørret over vandbad, rør godt sammen
  2. æggene røres godt sammen med sukkeret. Melet sigtes i under omrøring.
  3. Chokoladeblandingen hældes i æggemassen og røres sammen.
  4. Hældes i to smurte forme drysset med en anelse mel, 25 cm i diameter og ca 5 cm i højden, bages i forvarmet ovn ved 160°C i ca 1/2 time, hvis mængden fordeles i tre forme, ved 150°C i ca 1/2 time.

Chokoladecreme:
7 1/2 dl fløde
350 g mørk chokolade i grove stykker

  1. Varm fløden op til kogepunktet. Tilsæt chokoladen og lad den smelte under omrøring. Køl af og stil i køleskab i ca 6-8 timer
  2. Når kagen skal samles, piskes den kolde crème til en slags chokoladeflødeskum.

Samling af kagen

  1. Kagen kan samles f.eks ved at lægge 1 stk bund i  en springform, som er lidt større i diameter, ca. 26 cm. Kan evt. prikkes med en gaffel og vædes med Grand Marnier eller appelsinsaft.
  2. Læg cremen helt ud til kanten og et lag over bunden og på samme måde med den næste bund. Slut af med et lag crème, og glat den pænt på toppen.
  3. Stilles i køleskab min. 2 timer før servering. Kan tilberedes i god tid. F.eks dagen før.
  4. Smager godt med en frisk appelsinsalat og hvorfor ikke en god vaniljeis.

Skål og godt nytår, og kuren, ja hvad med den, det afhænger helt af, om det er den hos dronningen, eller den mere seriøse, der berører os alle.