Trøfler, æbletærte og trøffelis

Hvert år i februar holder vi trøffelkurser i køkkenskolen, vores køkken nærmest emmer af trøffel, duften i køleskabet og skolebussen, og snakken omkring bordet støtter magien ved det at smage en smag som bruges til at beskrive en anden smag med. Det er for os og for en nordmand, der hedder Per, som har været på trøffelkursus 15 gange, vinterens hit, der overtrumfer skiløb og andre vinteraktiviteter. Trøfler skal opleves, men det er med trøfler som med kaviar, man skal have nok, ellers forstår man ikke det sublime.

Anne Moltke Hansen er en af vores søde medhjælpere i køkkenskolen, student fra sommeren 2005 med mod på fransk, kommunikation og madlavning med hang til det søde, hendes største ønske er at blive madskribent, og vi er så heldige at få lov at bringe hendes første artikel, netop om trøfler.

Trøflen

Jagten på den sorte trøffel er en aktivitet, der hører vinteren til. Trøffelsæsonen strækker sig fra midten af november til slutningen af februar. Dog kan man med fordel vente til januar med at sende hunden eller grisen på trøffeleventyr, da trøflerne er størst og bedst dér.

På køkkenskolen går turen hver torsdag i trøffelugerne til Aups, en lille by i Var-området, kendt for sit trøffelmarked. Ugens trøffelhøst sælges, nogle ved små stande, andre direkte fra bagagerummet af bilerne. Trods kulden en så tidlig vintermorgen møder et stort antal købere op for at få fat i den sorte trøffel, Tuber Melanosporum, la reine des truffes; men som trøffelkøber skal man være på vagt, da svindel desværre også finder sted. Nogle blander "falske" trøfler i deres høst, som den kinesiske trøffel. Ligesom med ædelstene findes der mange forskellige slags trøfler, og man kan derfor ikke rigtig tale om ægte eller falske trøfler; alligevel anses Tuber Melanosporum for at være den eneste diamant. Den kan umiddelbart i udseende forveksles med sit kinesiske familiemedlem, som vi finder i glas på hylden i de danske supermarkeder, men smagsmæssigt tåler den ingen sammenligning. En frisk trøffel af god kvalitet er fast i kødet, sort udenpå og med en tydelig sort/hvid marmorering indvendig.

Tuber Melanosporum går også under navnet "la truffe noire du Périgord", selvom kun ca. 20 % af den franske produktion sker i Périgord, resten i Provence. Det er også denne trøffel, køkkenskolen benytter sig af.

På markedet sælger Jean og Odette denne trøffel, som de finder med hjælp fra den lille trøffelhund Fifi. Hurtighed, iver og "snude" for trøfler er et must, og det har Fifi. Let løber hun rundt på ejendommens røde jord med snuden blandt egetræerne og stopper ikke før trøflen er fundet. Jean skal være hurtig for at følge med. Han er rabassier des truffes, trøffeljæger, i trøffelmånederne. Det kræver intuition og et helt specielt kendskab til jorden, man skal kunne "læse" den. Han har både vilde og dyrkede egetræer på sin grund, da de er det bedste håb for trøflen.

Trøflen er i familie med sæksporesvampen, og den dannes underjordisk ved mødet mellem forskellige netværk af svampevæv i en kalkrig jord. For at den lille knold kan vokse sig stor og stærk, har den brug for en ven, en medspiller med hvem den kan indgå i et symbiotisk forhold, og det er egen. Vejret har også en afgørende finger med i spillet, og det siges, at der skal en fugtig, varm og stormfuld august til.

Trøflen har siden middelalderen været forbundet med mystik og magi. Man troede, at den kom fra lyn og torden og blev sat i forbindelse med djævlen. Trods en stor viden om trøflen i dag, er der stadig noget magisk over trøffelhøsten. I trøffelkredsene er det kendt, at månen har indflydelse på høsten. Hvis man ikke har held med at finde trøfler, kan man lige så godt vente, til månen er vendt. Så skulle de atter være at finde i jorden.

Når så trøflen er fundet, skal den da også spises. Den kan som et enestående krydderi pifte megen forskellig mad op, men gør sig især godt i æggeretter som røræg og sauce hollandaise; og ligeledes med fløde- og mælkebaseret mad, kan den virkelig få vinterens kartoffelmos helt op at ringe og er overraskende velegnet i en god is på vanilje.

Æbletærte

Ca. 1kg æbler - sure
1 plade butterdej
60 g smør + lidt smør til pensling
60 g sukker
60 g mandelmel
2 hele æg

Forvarm ovnen til 210°C.
Blødt smør og sukker piskes til en homogen masse, tilsæt mandelmel og derefter de 2 hele æg.
Rul butterdejen ud på en plade, prik den bortset fra 1 cm i kanten. Mandelcremen smøres ud på butterdejsbunden, bortset fra 1 cm i kanten.
Skræl æblerne, halver dem, tag kernehuset ud og skær dem i tynde skiver. Læg æblerne op i en rosette ovenpå mandelcremen, start udefra og arbejd ind mod midten. Pensl æblerne med smeltet smør og drys dem med fint sukker. Bages i ovnen i ca. 20-25 min.

Serveres evt. med forskellige former for is eller en god creme fraiche. Skulle der være noget til overs, kan den fint varmes op i ovnen!

Trøffelis

1 l sødmælk
2 vanillestænger
10 æggeblommer
225 g sukker
60 g trøffel

Mælk bringes i kog med vanillekorn og halvdelen af sukkeret.
æggeblommer og resten af sukkeret røres sammen.
Den varme mælk hældes over og det hele hældes i gryden og legeres op ved svag varme. Må ikke koge. Når cremen hænger ved en ske, er den færdig
Cremen sigtes og køles hurtigt ned og trøffelen rives i. Fryses på sorbetiere.