Klik her for flere opskrifter

Brandade med provencalsk kryddersauce

Skønt vi er fra nord, er saltet torsk eller klipfisk for mange ikke særlig populært, men har man først prøvet nogle af de mange provencalske opskrifter må man overgive sig. Det smager jo godt. Brandade er en specialitet fra Languedoc og hele Provence dateret tilbage til 1800 tallet. Ordet stammer fra provencalsk "brandar" som betyder at røre – Vi har sammensat en fattigmands brandade, hvor torsken bliver rørt med kartoffelmos og med en sauce fuld af provences "varme" krydderier.

8 personer

Til brandade:
850 g saltet torsk, kogt og findelt – gerne midterstykket
2 fed hvidløg
vand til det dækker bouquet garni
rosmarin & timian
evt. persillestilk

Kartoffelmos:
2 kg kartofler
1 1/2- 2 dcl god olivenolie (alt efter smag og livrem)

Saucen:
en anelse safran
8 tomater, befriet for skind og kerner og skåret i tern
1 tsk knust tørret koriander
1 spsk knust fennikelfrø

Torsken:

1. Udvand torsken i koldt vand i min. 12 timer – 18 timer afhængig af hvor salt torsken er. Skift vand nu og da.
2. Sæt torsken over i kold vand med hvidløg i fjerdedele og bouquet garni. Bring vandet til kogepunktet, lad torsken pochere (koge meget svagt) i ca. 12 min., skum nu og da. Tag torsken op, lad den dryppe af, fjern skind og ben og mos den med en gaffel.

Kartoffelmos:

1. Skræl kartoflerne, kog dem møre i vand uden salt ca. 25 min. ikke for små, ikke for store stykker af hensyn til vandoptagelsen. Mos gennem en kartoffelpresse, rør med olivenolie og smag til med salt og peber.
2. Bland torsken i kartoffelmosen ved svag varme, smag til med friskpresset hvidløg.

Tilberedning af saucen:

1. Opløs safran’en i et par spsk kogende vand i 5 min.
2. Dernæst hældes safran og vandet fra safran’en i en gryde med de øvrige ingredienser og varmes forsigtigt op.
3. Saucen smager også godt til forskellige slags fisk, dampet, stegt, eller grillet.

Anretning:

Forvarm ovnen til 200°C, smør 8 runde metalforme, og stil dem på en bradepande belagt med bagepapir. Fyld dem med brandade og varm dem godt igennem i ovnen, ca. 8-10 min. Saucen lægges ud på tallerkenen med plads til brandaden i midten og formen fjernes af hensyn til tænderne.

Serveres evt. med en grøn salat.