Varme østers med kørvelsmør

Er man ikke til rå, levende østers og ikke har følelser for jumfrueligt havvand, så prøv tilberedte østers i suppe, i beignet, i filo eller som i Arcachon med små grillede chipolatas, eller mere barbarisk "the american way: angels on horseback" med bacon og tabasco. Her er en variant med en varm smørsauce på østersvand og hvidvin.

6 personer

36 østers
salt og peber
julienne af 1 porre og 1 gulerod (dvs. tynde strimler)
1 dl tør hvidvin
1 finthakket skalotteløg eller purløg
Evt. lidt piskefløde
250 g usaltet smør
2 spsk. hakket kørvel, gem en kvist til pynt
citronsaft

De levende østers åbnes, hvis de er åbne og ikke lukker sig, når de får et gok i nøden, er de døde og må ikke bruges. Lugt til dem, de skal lugte godt. Kom østers sammen med østersvand i en skål, undgå rester af skallerne.
Kog skallerne op i vand, de bliver rene, men de bliver også varme.
Si halvdelen af østersvandet fra over i en lille kasserolle, kom hvidvin og skalotteløg ved, kog ind til der ikke er ret meget tilbage, skum af mens det koger ind. Tilsæt evt. fløde og kog tyk, så er saucen nemmere at styre. Pisk det kolde smør i over svag varme i små stykker, må ikke koge.
Varm de 36 østers i østersvand, de må ikke koge.
Stil de varme østersskaller på tallerkenerne, læg lidt julienne i bunden, læg den varme østers på, napper med den varme sauce, der nu er pisket med kørvel, over hver østers med en ske.

Pynt med en kørvelkvist.